O fumarato ferroso e o sulfato ferroso são os dois sais de ferro mais usados para fortificar farinhas e alimentos, e ambos estão na lista de compostos de ferro que a OMS recomenda para a farinha de trigo de baixa extração (branca). A escolha entre eles depende do alimento que você está fortificando, de como ele é armazenado e das regras do seu mercado.
Este guia os compara nos pontos que importam para um formulador ou um comprador.
Em resumo
| Fumarato ferroso | Sulfato ferroso (seco) | Sulfato ferroso heptaidratado | |
|---|---|---|---|
| Fórmula | C4H2FeO4 | FeSO4·H2O | FeSO4·7H2O |
| Ferro elementar | 32,9% | 32,9% | 20,1% |
| Aspecto | Pó castanho-avermelhado | Pó branco-acinzentado a bege | Cristais verde-claros |
| Solubilidade em água | Ligeiramente solúvel | Facilmente solúvel (lentamente) | Facilmente solúvel |
| Efeito sobre o alimento | Menos alterações de cor e sabor | Maior probabilidade de causar alterações | Maior probabilidade de causar alterações |
| Recomendado pela OMS para farinha de trigo branca | Sim | Sim | Sim |
Os percentuais de ferro são calculados a partir da massa molecular de cada composto.
Teor de ferro: o mesmo, se você comparar itens equivalentes
O fumarato ferroso e o sulfato ferroso seco contêm praticamente a mesma quantidade de ferro: cerca de 32,9% em peso. A crença comum de que o fumarato ferroso é "mais forte" vem da comparação com o sulfato ferroso heptaidratado, que contém sete moléculas de água e apenas cerca de 20% de ferro.
Assim, para a mesma quantidade de ferro, você precisa de aproximadamente 1,6 vez mais heptaidratado do que de qualquer um dos outros dois. Em pré-misturas secas e farinhas, nas quais o ferro é comprado e dosado pelo teor, essa diferença aparece no material, na embalagem e no frete.
A solubilidade e o que ela faz com o alimento
Esta é a maior diferença na prática.
O sulfato ferroso é facilmente solúvel em água. Isso facilita seu uso em líquidos e soluções, mas, em alimentos à base de cereais armazenados, o ferro solúvel é mais reativo: pode causar alterações de cor e sabores estranhos, um problema conhecido dos compostos de ferro solúveis em cereais fortificados.
O fumarato ferroso é apenas ligeiramente solúvel em água. Ele se dissolve em ácido diluído, como o ácido do estômago, e é assim que o organismo ainda absorve seu ferro. No alimento, sua baixa solubilidade faz com que cause menos alterações de cor e sabor durante o armazenamento. É por isso que ele tem sido usado em produtos como cereais infantis e farinha de milho.
Ele não é perfeito para todos os produtos: em achocolatados em pó, o fumarato ferroso pode alterar a cor da bebida quando ela é preparada com líquido fervente. Teste sempre o produto acabado.
Absorção
Em adultos, o ferro do fumarato ferroso é absorvido praticamente tão bem quanto o ferro do sulfato ferroso, que é o composto de referência com o qual os pesquisadores comparam os demais sais de ferro.
Em crianças pequenas, a absorção do fumarato ferroso foi medida como menor, provavelmente por causa da menor acidez gástrica. Ainda assim, foi demonstrado que alimentos complementares fortificados com fumarato ferroso melhoram o estado nutricional de ferro dos bebês. A adição de ácido ascórbico (vitamina C) melhora a absorção de ambos.
Níveis de fortificação
A OMS e seus parceiros recomendam os mesmos níveis de ferro adicionado para o fumarato ferroso e o sulfato ferroso na farinha de trigo de baixa extração, definidos conforme a quantidade de farinha que as pessoas consomem:
| Consumo médio de farinha por pessoa | Ferro adicionado |
|---|---|
| Menos de 75 g por dia | 60 ppm |
| 75–149 g por dia | 60 ppm |
| 150–300 g por dia | 30 ppm |
| Mais de 300 g por dia | 20 ppm |
As normas nacionais definem seus próprios níveis. Na Índia, a FSSAI permite tanto o fumarato ferroso quanto o sulfato ferroso para atta e maida fortificadas (28–42,5 mg de ferro por kg) e para o sal com dupla fortificação (850–1100 ppm de ferro). O sulfato ferroso não é uma fonte de ferro permitida para o arroz fortificado.
Situação regulatória
Ambos estão bem estabelecidos. Nos EUA, ambos são reconhecidos como Generally Recognized as Safe (GRAS): o fumarato ferroso pelo 21 CFR 184.1307d e o sulfato ferroso pelo 21 CFR 184.1315. Na UE, ambos são formas de ferro permitidas em alimentos fortificados e suplementos alimentares.
Como escolher
- Alimentos secos com longa vida útil (cereais, farinhas, macarrão, misturas para panificação): o fumarato ferroso geralmente preserva melhor a cor e o sabor.
- Líquidos, soluções e xaropes: o sulfato ferroso se dissolve com facilidade.
- Pré-misturas secas e ração, compradas pelo teor de ferro: sulfato ferroso seco ou fumarato ferroso, ambos com cerca de 32,9% de ferro, em vez do heptaidratado.
- Um programa obrigatório: verifique primeiro quais compostos a sua norma nacional permite para aquele alimento.
Seja qual for a sua escolha, faça um teste de armazenamento com o produto acabado e confirme o grau exigido pelo seu mercado: IP, BP, EP ou USP para medicamentos, FCC para alimentos ou Feed.
A Agarwal Life Sciences fabrica fumarato ferroso, sulfato ferroso monoidratado e sulfato ferroso heptaidratado, por isso podemos fornecer o que for mais adequado ao seu produto, com amostras e certificado de análise sob solicitação.
Perguntas frequentes
O fumarato ferroso é melhor que o sulfato ferroso?
Nenhum dos dois é melhor em todos os casos. O fumarato ferroso causa menos alterações de cor e sabor em alimentos secos durante o armazenamento; o sulfato ferroso é facilmente solúvel, o que o torna adequado para líquidos e soluções. Em adultos, o ferro de ambos é absorvido de forma praticamente igual.
Qual tem mais ferro, o fumarato ferroso ou o sulfato ferroso?
O fumarato ferroso e o sulfato ferroso seco (o monoidratado) contêm cerca de 32,9% de ferro em peso. O sulfato ferroso heptaidratado contém cerca de 20,1%, por causa da água adicional.
O fumarato ferroso e o sulfato ferroso podem ser usados na mesma farinha?
A OMS recomenda os mesmos níveis de ferro adicionado para ambos na farinha de trigo de baixa extração, de modo que um moinho pode escolher qualquer um deles para cumprir uma norma. As regulamentações nacionais, como a da FSSAI na Índia, listam as fontes permitidas para cada alimento.
O sulfato ferroso é permitido no arroz fortificado na Índia?
Não. A FSSAI permite o sulfato ferroso para atta e maida fortificadas, sal com dupla fortificação e produtos de cereais, mas o arroz fortificado deve usar pirofosfato férrico ou EDTA férrico de sódio.
Fontes
- WHO: Recommendations on wheat and maize flour fortification (2009)
- FSSAI: Compendium of Food Fortification Regulations (2021)
- Fidler et al., British Journal of Nutrition (2003): iron absorption from ferrous fumarate
- Hurrell, Nutrition Reviews (2010): ferrous fumarate in foods for infants and young children
- Zimmermann et al. (2005): comparison of iron fortification compounds
- US 21 CFR 184.1307d: Ferrous fumarate
- US 21 CFR 184.1315: Ferrous sulfate