El fumarato ferroso y el sulfato ferroso son las dos sales de hierro más utilizadas para fortificar harinas y alimentos, y ambas figuran en la lista de compuestos de hierro que la OMS recomienda para la harina de trigo de baja extracción (blanca). La elección entre una y otra depende del alimento que se fortifica, de cómo se almacena y de la normativa de su mercado.
Esta guía las compara en los aspectos que importan a un formulador o a un comprador.
De un vistazo
| Fumarato ferroso | Sulfato ferroso (seco) | Sulfato ferroso heptahidratado | |
|---|---|---|---|
| Fórmula | C4H2FeO4 | FeSO4·H2O | FeSO4·7H2O |
| Hierro elemental | 32.9% | 32.9% | 20.1% |
| Aspecto | Polvo marrón rojizo | Polvo de color blanco grisáceo a beige | Cristales de color verde claro |
| Solubilidad en agua | Poco soluble | Fácilmente soluble (lentamente) | Fácilmente soluble |
| Efecto en los alimentos | Menos cambios de color y sabor | Más probabilidad de causar cambios | Más probabilidad de causar cambios |
| Recomendado por la OMS para harina de trigo blanca | Sí | Sí | Sí |
Los porcentajes de hierro se calculan a partir del peso molecular de cada compuesto.
Contenido de hierro: el mismo, si se compara lo comparable
El fumarato ferroso y el sulfato ferroso seco contienen casi exactamente la misma cantidad de hierro: alrededor de un 32.9% en peso. La creencia habitual de que el fumarato ferroso es "más fuerte" proviene de compararlo con el sulfato ferroso heptahidratado, que contiene siete moléculas de agua y solo alrededor de un 20% de hierro.
Por lo tanto, para la misma cantidad de hierro se necesita aproximadamente 1.6 veces más heptahidratado que de cualquiera de los otros dos. En las premezclas secas y las harinas, donde el hierro se compra y se dosifica según su contenido, esa diferencia se nota en el material, el envase y el flete.
La solubilidad y su efecto en los alimentos
Esta es la mayor diferencia práctica.
El sulfato ferroso se disuelve fácilmente en agua. Eso facilita su uso en líquidos y soluciones, pero en los alimentos a base de cereales almacenados el hierro soluble es más reactivo: puede causar cambios de color y sabores desagradables, un problema conocido de los compuestos de hierro solubles en los cereales fortificados.
El fumarato ferroso es solo ligeramente soluble en agua. Se disuelve en ácido diluido, como el ácido del estómago, que es la forma en que el organismo sigue absorbiendo su hierro. En los alimentos, su baja solubilidad hace que cause menos cambios de color y sabor durante el almacenamiento. Por eso se ha utilizado en productos como los cereales infantiles y la harina de maíz.
No es perfecto para todos los productos: en las bebidas en polvo a base de cacao, el fumarato ferroso puede alterar el color de la bebida cuando se prepara con líquido hirviendo. Realice siempre ensayos con el producto terminado.
Absorción
En adultos, el hierro del fumarato ferroso se absorbe aproximadamente igual de bien que el hierro del sulfato ferroso, que es el compuesto de referencia con el que los investigadores comparan las demás sales de hierro.
En niños pequeños, la absorción medida del fumarato ferroso ha sido menor, probablemente por una menor acidez gástrica. Aun así, se ha demostrado que los alimentos complementarios fortificados con fumarato ferroso mejoran el estado de hierro de los lactantes. Añadir ácido ascórbico (vitamina C) mejora la absorción de ambos.
Niveles de fortificación
La OMS y sus socios recomiendan los mismos niveles de hierro añadido para el fumarato ferroso y el sulfato ferroso en la harina de trigo de baja extracción, en función de la cantidad de harina que consume la población:
| Consumo medio de harina por persona | Hierro añadido |
|---|---|
| Menos de 75 g al día | 60 ppm |
| 75–149 g al día | 60 ppm |
| 150–300 g al día | 30 ppm |
| Más de 300 g al día | 20 ppm |
Las normas nacionales fijan sus propios niveles. En la India, la FSSAI permite tanto el fumarato ferroso como el sulfato ferroso para atta y maida fortificadas (28–42.5 mg de hierro por kg) y para la sal doblemente fortificada (850–1100 ppm de hierro). El sulfato ferroso no es una fuente de hierro permitida para el arroz fortificado.
Situación regulatoria
Ambos están bien establecidos. En los EE. UU., ambos están reconocidos como Generally Recognized as Safe (GRAS): el fumarato ferroso según 21 CFR 184.1307d y el sulfato ferroso según 21 CFR 184.1315. En la UE, ambos son formas de hierro permitidas para alimentos fortificados y complementos alimenticios.
Cómo elegir
- Alimentos secos de larga vida útil (cereales, harinas, fideos, mezclas de panadería): el fumarato ferroso suele conservar mejor el color y el sabor.
- Líquidos, soluciones y jarabes: el sulfato ferroso se disuelve con facilidad.
- Premezclas secas y piensos, comprados según su contenido de hierro: sulfato ferroso seco o fumarato ferroso, ambos con alrededor de un 32.9% de hierro, en lugar del heptahidratado.
- Un programa obligatorio: compruebe primero qué compuestos permite su norma nacional para ese alimento.
Elija el que elija, realice un ensayo de almacenamiento con el producto terminado y confirme el grado que exige su mercado: IP, BP, EP o USP para medicamentos, FCC para alimentos, o grado para piensos.
Agarwal Life Sciences fabrica Fumarato ferroso, Sulfato ferroso monohidratado y Sulfato ferroso heptahidratado, por lo que podemos suministrar el que mejor se adapte a su producto, con muestras y certificado de análisis a petición.
Preguntas frecuentes
¿Es el fumarato ferroso mejor que el sulfato ferroso?
Ninguno es mejor en todos los casos. El fumarato ferroso provoca menos cambios de color y sabor en los alimentos secos durante el almacenamiento; el sulfato ferroso se disuelve fácilmente, lo que lo hace adecuado para líquidos y soluciones. En adultos, el hierro de ambos se absorbe aproximadamente igual de bien.
¿Cuál tiene más hierro, el fumarato ferroso o el sulfato ferroso?
El fumarato ferroso y el sulfato ferroso seco (el monohidratado) contienen ambos alrededor de un 32.9% de hierro en peso. El sulfato ferroso heptahidratado contiene alrededor de un 20.1%, debido a su agua adicional.
¿Se pueden usar el fumarato ferroso y el sulfato ferroso en la misma harina?
La OMS recomienda los mismos niveles de hierro añadido para ambos en la harina de trigo de baja extracción, por lo que un molino puede elegir cualquiera de los dos para cumplir una norma. Las regulaciones nacionales, como las de la FSSAI en la India, indican las fuentes permitidas para cada alimento.
¿Está permitido el sulfato ferroso en el arroz fortificado en la India?
No. La FSSAI permite el sulfato ferroso para atta, maida, sal doblemente fortificada y productos de cereales fortificados, pero el arroz fortificado debe usar pirofosfato férrico o EDTA férrico sódico.
Fuentes
- WHO: Recommendations on wheat and maize flour fortification (2009)
- FSSAI: Compendium of Food Fortification Regulations (2021)
- Fidler et al., British Journal of Nutrition (2003): iron absorption from ferrous fumarate
- Hurrell, Nutrition Reviews (2010): ferrous fumarate in foods for infants and young children
- Zimmermann et al. (2005): comparison of iron fortification compounds
- US 21 CFR 184.1307d: Ferrous fumarate
- US 21 CFR 184.1315: Ferrous sulfate